Personajes
Pascal Molines La pâtisserie comme passion
Ganador del Campeonato Mundial de Pastelería 1999 y Mejor Pastelero de Francia 2000, el chef pastelero francés Pascal Molines pasó por Venezuela a transmitir su conocimiento y pasión por la pastelería.

. Alabada por todos, la pastelería francesa es y seguirá siendo una muy importante referencia cuando de postres se habla. La pastelería francesa se extiende por todos los rincones del mundo y cosecha gran cantidad de talentos que recorren diversos lugares revelando los secretos gastronómicos de su geografía. Tal es el caso de Pascal Molines, chef pastelero que visitó nuestro país para cubrir los requerimientos de capacitación de una conocida empresa europea.

Como dice Molines -quien en su hacer pastelero lideró el equipo francés campeón del mundial de pastelería en 1999- la pastelería francesa sigue en boga y con mucha fuerza en el ámbito internacional. "En campeonatos de pastelería muchas veces los equipos de otros países están conformados por franceses", admite con orgullo. Sin embargo, reconoce que en los últimos años la tendencia de la pastelería francesa ha cambiado en el sentido de que ahora trabaja con menos productos "base" ya elaborados. "Durante mucho tiempo se intentó trabajar con 'productos intermediarios', pero hoy en día ha habido un regreso hacia la parte artesanal de la pastelería, en la cual no se emplean tantos productos industriales porque el artesano no es un distribuidor. Tiene que hacer productos diferentes a los de los demás."

Pupilo del famoso chef francés Paul Bocuse, Molines recibe en el año 2000 el título en Francia como Mejor Ouvrier (obrero) de los últimos cuatro años, pasando a ser uno de los dos franceses que ostentan este reconocimiento y el premio mundial de pastelería. En Lyon, ciudad en donde ocurre un efervescente movimiento gastronómico y pastelero, Molines se desenvuelve en su día a día trabajando aproximadamente 35 horas a la semana como profesor. El resto del tiempo lo dedica a realizar demostraciones para diferentes marcas y, en su casa, intenta perfeccionar técnicas que luego plasma en sus fichas de trabajo.

Molines expresa la diferencia entre el movimiento gastronómico y pastelero parisino y el lyones: "En París se encuentran las grandes casas, pero no hay tanto movimiento de personas en torno a la gastronomía como en Lyon."


Construyendo sabores

Cuenta que llegó a la profesión a los 17 años "sin mucha convicción", como cualquier joven que buscaba trabajar. "Poco a poco me di cuenta que este oficio era algo apasionante, porque puedes expresarte libremente, hacer muchas cosas". A esto agrega que, en especial, le agradan el sabor y las presentaciones de los postres como elementos relevantes de su oficio. "Pueden hacerse obras de arte en azúcar o chocolate".
Con el objetivo de transmitir, a través de sus productos, el placer de la elaboración pastelera, Molines toma en cuenta lo que llama la "arquitectura de sabores"; basado en el hecho de que el gusto está relacionado también con la textura y el sonido de los alimentos. "La degustación de un postre pasa por los cinco sentidos". Aún así, reconoce que el acto de mezclar sabores tiene sus límites: "Para obtener una buena combinación de sabores no es necesario mezclar un gran número de ellos. Hasta tres sabores son suficientes para lograr un buen punto".

Respecto al manejo del azúcar, y ante la creciente demanda en todo el mundo que están teniendo los productos que carecen de muchas calorías, Molines apunta que desde los años ochenta se ha buscado en Francia desarrollar pastelería ligera sin azúcar. "Han habido investigaciones en ese sentido, pero ha quedado demostrado que la pastelería sin azúcar no sirve porque no se ha podido quitar el dulce, que básicamente es la esencia de la pastelería como tal".

Por otra parte, en la tendencia gastronómica conocida como nouvelle cuisine, el joven chef reconoce la ausencia del elemento "voluminosidad" y, por tanto, contundencia a la hora de la comida. "Primero que pastelero soy cocinero, pero no por ello me considero una persona idónea para hablar de la nouvelle cuisine. De una forma general, he notado como la principal característica de este estilo gastronómico es que no sirve suficiente comida a la gente que la pide. Por eso creo que ha habido un regreso a los valores más profundos de la cocina, para acercarse a los verdaderos productos que ayudan a preparar buenas porciones".

En su rol de profesor, Molines -quien ha adquirido experiencia en restaurantes franceses de Paris, Monaco, Monte Carlo y Evian- considera que lo más importante es lograr transmitir a sus alumnos el gusto por el trabajo que hacen. "Si un alumno me dice que no le gusta preparar algún postre, le digo que haga otro que le guste o que vuelva a empezar. Porque lo más importante es saber cómo se hace y por qué. El cómo es una técnica hecha a partir de conocer el por qué." Para complementar esta filosofía, Molines recalca las emociones que envuelven su labor: "Esta tiene que ser una profesión de placer, más para los demás que para uno mismo, se trabaja con placer para que quien degusta la pastelería también sienta placer."


Pastelería premiada

Desde 1988, Molines ha participado en diversos concursos escalando posiciones cercanas al primer lugar en importantes escenarios de la movida gastronómica francesa. Así, ha obtenido reconocimientos en categorías como entremeses, chocolate y trabajo artístico en competencias de Cannes (1993), Larague (1991, 1993), Villedieu (1992), Serge Billet y Arpagón, además de haber llegado a la final del Premio al mejor pastelero de Francia en 1997, dos veces a las semifinales y su primera participación en la Copa Mundial de Pastelería en 1988.

En 1999 logra el campeonato mundial de pastelería junto a su colegas Emmanuel Ryon, y Chistian Salembier, concurso llevado a cabo Lyon, en la escuela del Paul Bocuse, donde Molines se desempeña capacitando en las áreas de pastelería, confitería, glaseado y chocolatería.

Desde que obtuviera el premio mundial en 1999, ha recorrido Argentina, México, New York, China, Marruecos, Venezuela, Colombia, Ecuador, Taiwán, Londres, Budapest, Bruselas y los Países Bajos.

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